Peningkatan Kualitas dan Umur Simpan Telur Asin di Industri Rumah Tangga Telur Asin melalui Inovasi Proses Produksi

Abstract

Industri Rumah Tangga (IRT) Telur Asin memiliki kendala terbatasnya telur itik pangon (semi intensif), sehingga mengganti bahan bakunya dengan menggunakan telur itik kandang (intensif). Produksi telur asin dengan bahan baku telur itik intensif dengan proses yang sama menghasilkan telur asin dengan kualitas warna, tekstur dan rasa yang tidak sebaik penggunaan telur itik semi intensif. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat (PKM) ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas sensoris telur asin produksi IRT telur asin mitra yang dibuat dengan bahan baku telur itik intensif melalui inovasi proses produksi dengan penggunaan ekstrak daun jati dan pengovenan. Umur simpan dan kualitas mikrobiologis (total mikrobia kontaminan) serta kualitas gizi (proksimat) telur asin inovasi juga ditentukan. Hasil evaluasi kegiatan pengabdian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kualitas sensorsi, mikrobiologis dan umur simpan setelah introduksi inovasi proses produksi di IRT telur asin mitra. Penambahan ekstrak daun jati dan pengovenan menghasilkan telur asin dengan warna kuning telur dengan intensitas warna oranye yang lebih tinggi, dan tekstur yang lebih kesat. Umur simpan meningkat dari 4 hari menjadi 10 hari, total cemaran mikrobia pada awal masa simpan dari 8,0 x 10 CFU/g menjadi 1,1 x 10 CFU/g, pada akhir masa simpan dari 7,8 x 10⁵ CFU/g menjadi 2,23 x 10⁵ CFU/g. Kadar air, mineral total, lemak, protein dan karbohidrat telur asin inovasi berturut-turut 67,13±0,65 %; 7,09±0,26 % db; 45,05±1,52 %db; 40,80±2,64 %db; dan 7,06±2,02 %db.